El 28 de septiembre de 1895, murió el famoso científico francés, Louis Pasteur pero antes de descubrir la vacuna contra la rabia, Louis Pasteur entendió el origen de la fermentación.

¿Como explicar el hecho de que el mosto de uva se pone borboteando sin fuente de calor ? A pesar de las búsquedas de algunos científicos, la fermentación era un misterio hasta el trabajo de Louis Pasteur. Al principio de los años 1860, Francia y Inglaterra firman un trato de librecambio sobre el vino, pero los vinos eran de calidad inegal y esto inquietaba la Reina Victoria. Entonces en 1863, Napoleon III recurre al científico francés para estudiar y explicar estas variaciones de sabor.

Durante sus búsquedas en Arbois (ciudad famosa por el vin jaune), Pasteur identifica los cuatro microbios que alteran las calidades gustativas y pone la pasteurización a punto, en 1866 escribe su informe Etudes sur le vin. Siempre hoy, numerosos viñadores consideran Louis Pasteur como el padre de la enología moderna.